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おいしい水
JUGEMテーマ:グルメ

everpure.jpg

カウンター上の3本の筒。長さ40センチ以上、重さ3坩幣紂
業務用浄水器のカートリッジで、普段はエスプレッソマシンの下にあります。

定期交換部品ですが、替えるのは重いのでひと苦労。

氷も珈琲も交換後、おいしくなった気がします。

お試しください。






author:cafe aroma, category:マシン(機材), 22:46
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6/21(日)は父の日です
今度の日曜日は父の日です。
父の日のプレゼントとして、電動うす式ミルの決定版、MelitaパーフェクトタッチIIはいかがでしょうか?
エスプレッソ用の細挽きから粗挽きまで粗さ調節は自由自在。
すりつぶしながら豆を挽くので、大切な風味を損ないません。
定価10,500円のところ、30%オフの7,350円、しかも21日までにお買い上げの方全員にお好きなコーヒー豆200gをプレゼントいたします。

madamん家でも使っていますが、挽き立て、淹れたてのコーヒーはホントに美味しいですよ。美味しいコーヒー一杯で、朝食がとても贅沢なものになります。おすすめです。
メリタコーヒーミル
author:cafe aroma, category:マシン(機材), 22:50
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アイスコーヒーの季節がやってきました
今日は暑かったですね。
日差しはもう夏です(Aromaでも冷やしモノのオーダーがここのところ急増してます)。こんな日はキンキンに冷えたアイスコーヒーがご自宅の冷蔵庫に入っていれば、ハッピー度20%増しです。てなわけで、本日ご紹介するのは、ご家庭でカフェのアイスコーヒーが作れる
Melita アイスコーヒーメーカーMJ0501(¥1,500税サービス)です。
メリタアイスコーヒーメーカー
容量400ml(4杯分) 計量カップつき

昨年Aromaは皆様に水出しアイスコーヒー(ポットにパックを入れるだけ)を提案してきました。簡単ですが、割高なのが玉にきず。今年はともかくいろいろなモノが値上がりして、家計を圧迫しているので、このアイスコーヒーメーカーを使って、少しでも安あがりに、でもおいしいコーヒーをご自宅でお召し上がりいただきたいと思います。

作り方はこんな感じ。

1.アイスホッパーに氷を入れます。

2.フィルターにペーパー1×2サイズをセットし、アイスコーヒー用の粉(深煎りですね)を計量スプーンですりきり4杯入れます。

3.グラスポットに下からアイスホッパー、分水盤、フィルターの順にセットし、熱いお湯を注いで、コーヒーを抽出します。

氷を入れたグラスに注げばできあがり。

グラスポットはそのまま冷蔵庫のポケットに入るサイズです。
蓋をして冷蔵保存すれば、2〜3日はおいしく召し上がれます。

ただいまお買い上げの方全員にアイスコーヒー用豆100gプレゼント中です。
author:cafe aroma, category:マシン(機材), 22:12
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おひとりさまコーヒーのススメ
リサガスパ円錐コーヒーサーバ

一人暮らしの方やMyコーヒータイムを楽しみたい方にいかがでしょうか?
ちょっぴり可愛過ぎかもしれませんが、単身赴任のお父さんに「父の日プレゼント」に贈っても喜ばれるかもしれません。本日は、かわいいだけではなく、おいしいコーヒーが淹れられる優れもののご紹介。
ハリオ リサ&ガスパールのカラードリッパーセット(税込み¥3,990)です。
これと珈琲豆を買えば、今日からおうちで充実のカフェタイムが送れます。

ドリッパーはV60円錐セラミック製、サーバー容量は360ml(1〜2杯位)で、レンジ対応です。この他に円錐ドリッパー用未晒しのペーパーフィルターが40枚と、赤くてかわいい計量スプーン(8g、10g、12gの目盛りつき)がついています。madamはまだ試したことがないので、以下は受け売りなのですが、円錐ドリッパーは従来の扇型ドリッパーと比べると、”蒸らし”による珈琲粉の膨張を妨げないので、よりネルドリップに近い風味を出せるのだそうです。

朝、自分のためだけに淹れるコーヒーっていいものですよ。
部屋中にコーヒーの香りが漂って、「よし、今日も頑張るぞ!」って気になりますから。

紅茶・ハーブティー派の方には同じくハリオ リサとガスパールのティーポット(税込み¥2,100)をどうぞ。
リサガスパティー
ふたにメッシュの茶漉しがついていて、茶葉がジャンピングしやすい構造になっています。容量は450ml。ふたをとれば、電子レンジ対応可です。
author:cafe aroma, category:マシン(機材), 11:00
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コーヒーミルについて
Aromaには、2種類のコーヒーミル(グラインダー)があります。

ひとつはグラインドミル、もうひとつはカッティングミルです。

ミル1

写真は日本製のグラインドミルで、家庭用の手回しのミルと同じ方式で別名臼歯式と呼ばれています。

溝の入った2枚の盤(臼)を回転させ、隙間に入ってくる豆を砕きます。豆を砕くだけですので、エスプレッソ用の極細挽きは苦手です。また、砕く時に摩擦熱が発生しやすく、そのため香りが飛びやすいのが難点と言われています。
しかし、細かく挽けない、言い換えれば 微粉が少ないということで、濁りのないコーヒー〜アイスコーヒー〜を作る時には重宝します。

ミル2

Cミル1

Aromaの主力ミルはカッティングミルです。分解掃除をしたときの写真をご覧いただくとおわかりいただけますが、カッティングミルはいくつもの刃がついた2枚の円盤を向かい合わせて置き、片方を回転させ、刃で切り刻むものです。

微粉が出やすいのが欠点ですが、熱を発生しにくいので香り高いコーヒーを抽出するにはカッティングミルの方を使います。また、グラインドミルに比べて細かく刻むことができ、エスプレッソ用の極細挽きには欠かせません。

難点は業務用のカッティングミルは高価なことでAromaのマシンはスイス製ディッティング社のマシンですが、家庭用の小型電動ミルが100台買えるぐらいの価格です。

Cミル2

Cミル3.
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author:cafe aroma, category:マシン(機材), 00:42
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珈琲豆の焙煎機 その2
ジェットロースターは、焙煎温度や焙煎時間を簡単に変えられることから、ライト、シナモン、ミディアム、フレンチ、イタリアン等々と様々な焼き具合いの豆がボタンひとつでできます。
確かにボタンひとつで取扱は簡単ではありますが、温度と時間の両方を変えると組み合わせは無限になってしまい、迷いの森に入り込むと大変なことになってしまいます。

しかも、焙煎相手は農産品の生豆。同じ豆、例えばコロンビアやブラジル産の生豆でも獲れた場所や時期によって含まれる水分が異なり、ある程度の経験は必要となります。

私はまだまだ修行の身であり、チーフバリスタから今日の珈琲は酸味が立ちすぎているとか、たまに指摘を受けます。

一般的に、焙煎を浅くする(焙煎時間を短くする)と酸味が目立ち、深くする(時間を長くする)と苦みが強くなります。
モカでもグァテマラでも深く焙煎すれば酸味が消え、苦くなりますがやり過ぎは禁物で、豆本来の特徴がなくなります。

大半の珈琲豆は酸味を持っています。接客をしていると酸っぱい珈琲は嫌いという声を良き聞きます。
珈琲の酸味が誤解されているように感じます。酸味のある珈琲を嫌われるお客様は、たぶん過去に酸化した珈琲を飲まれてしまったのでしょう。

酸味と酸っぱいは別物です。ワインと珈琲は共通点を多く持ちます。ワインも基本的には酸味があり、葡萄も珈琲豆も土壌の特徴が反映されます。

新鮮な珈琲はどの産地の豆でも酸っぱくはありません。
私の好きな豆のひとつは酸味系の代表と言われるモカマタリです。酸っぱいと思ったことはありません。豊かな香りは最高です。
あまりにオイシイので店に出していません。

リクエストがあれば小売りをしようと価格だけは決めています。生豆時100gで440円です。焙煎により重量は85g程度になります。
ご興味がおありでしたらご一報ください。

モカマタリはストレートでのんでオイシイ数少ない豆のひとつです。
ストレート珈琲ナンバーワンは、月並みですがブルーマウンテンでしょう。
でもコストパフォーマンスを考えた場合、あまりお勧めはできません。
偽物が多いだろうという懸念もあります。

ブルマンの産地ジャマイカは、過去のハリケーンの影響で珈琲畑が壊滅的な被害を受け、復旧まで数年かかるそうです。
生豆もほとんど出回っていません。UCCの子会社に聞いても、横浜の国内有数のロースターに聞いてもブルマンはないそうです。
かつての魚沼産コシヒカリを思い出します。
ハワイコナも人気のわりには流通量がすくない豆のひとつです。
author:cafe aroma, category:マシン(機材), 23:32
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珈琲豆の焙煎機 その1
今日は、Aromaの珈琲焙煎機をご紹介します。

ロースター1

写真の様に非常にスリムな形をしています。
1Fカウンターから見えますので、ご来店の際にでも覗いてみてください。
焙煎機には、直火式とか間接式とかいろいろあるのですが、Aromaの焙煎機はジェットロースターと呼ばれ、熱風を送り込んで焙煎するタイプになります。動力用電源200Vで動かしています。

ロースター2

ジェットロースターの特徴は、短時間(数分)で焙煎できること、一度に焙煎できる生豆の量は500gと少量ですが、熱風で撹拌されることで焼きムラが起こりにくいという点が挙げられます。

Aromaの場合、焙煎豆の用途の大半が店内消費で、小売り用はまだ少ないので、大容量の焙煎機は不用です。
また、ブレンドした生豆を大量に焙煎する場合、十分に混ぜたつもりでもできあがりの100gを取った時に実はほとんどブラジル(マンデリンでも何でもいいのですが)の部分だったということは良くあることなので、ブレンド中心の当店では小型の焙煎機の方が好都合です。

現在、1日おきに焙煎しています。1週間分程度を焼きだめした方が、経済的ではあるのでしょうが、なるべくフレッシュな珈琲やエスプレッソをお出ししたいので、こまめに焼いています。

因みに、一般の喫茶店では焙煎した豆を大手のロースターから仕入れているところが多いと思いますが、新鮮なものでも焙煎してから1〜2週間経過していると聞いています。

焙煎したての豆は、1〜2日は大量の炭酸ガスを発生するので、完全に密封することはできません。袋が破けたり、瓶が割れたりします。
一方であまり開放しておくと肝心の香りが飛んでしまうという問題もあります。
大手ロースターが工場に数日置いておくのにも理由があるわけです。

ただ、焙煎したてのものがいいかと言えばそうではありません。
焙煎直後では煙くさくておいしくありません。エスプレッソもあまりに新鮮すぎると実は問題があるのです。
この件については、また後日ということで。


author:cafe aroma, category:マシン(機材), 21:42
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パニーニ・グリラー:熱々のサンドイッチ・メーカー
Aromaの機材紹介第2弾は、サンドイッチをほっかほっかに加熱するパニーニ・グリラーです。

グリラー 1

外見はこんな感じ。200V単相電源で、ふたと下部の両側にニクロム線が入っていて、上下からパンを強力に加熱します。
普通のトーストなら30秒程度でOKです。

グリラー2

本体正面に温度調節のつまみが左右独立で付いていて、写真の通り400℃まで温度を上げられます。通常250℃前後で使用しており、下のパニーニだと3分でアツアツに仕上がります。

グリラー3

グリラー4





author:cafe aroma, category:マシン(機材), 01:05
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エスプレッソ・マシン その3
エスプレッソ・マシン その3は、スチームノズルについてです。

ドサトロン・プレミアムの特徴は、3本のスチームノズルがあることです。

steam1steam3

マシンの正面左側が、つまみのついたマニュアルのノズル。
蒸気量の微妙な調整ができますが、修行を積まないとおいしいフォームド・ミルクはできません。

steam2

右側には、2本ノズルがあります。2本のうち、左側は定量でスチームが出るノズル。こちらはほとんど使いません。

もう一本の右端のノズルは秘密のノズルです。このノズルについて触れているサイトは私の知る限りではありません。
こちらには温度センサーが付いており、つまみを左に回すと65度のスチームド・ミルク(泡なし)、右に回すと同じく65度のフォームド・ミルク(泡あり)が簡単にできます。

メーカーは、このノズルをバリスタ・キラーと呼んでいます。
熟練したバリスタの80%のパフォーマンスが可能と言っていますが、それは事実です。
こちらのノズルを使っても、スタ●を上回る仕上がりにはなりますが、泡の量の微調整ができない、速度が遅い、バリスタの体調が良ければマニュアルのノズルには仕上がりで勝てない等の理由からなるべく使わないようにはしています。

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author:cafe aroma, category:マシン(機材), 01:12
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エスプレッソマシン その2
今回は、エスプレッソ・マシンその2です。

filter

写真はポルタ・フィルターとかホルダーとか言われているコーヒーの粉を入れる部分です。

filter2

この部分に粉を入れて上から押さえつけ、本体に取り付け抽出します。

filter3

当店の基準の抽出時間は20〜25秒。早すぎると味はスカスカ、長すぎると豆のえぐみが出ます。マシンの温度や湿度の影響を受けるので、日中でも豆の挽き具合や粉の圧縮程度により抽出時間を調整します。

ホルダーの左右からエスプレッソが落ちているのが見えますが、これは2杯分で一般的にダブルと呼ばれています。

当店では、シングルの注文であってもダブルで抽出し、お客様に出さない分はバリスタが味をチェックしています。

安定した味を出すのは、正直言ってかなり難しいです。

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author:cafe aroma, category:マシン(機材), 00:45
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